パスタではとても大活躍のニンニク（大蒜）。
イタリア語では、アーリオといいます（アーリオオーリオのアーリオです）
ニンニクの取扱はイタリアでも様々なようですが、１つだけ注意することがあります。
それはニンニクの芽（芯）を必ず取り去るということです。
多くの人がこの工程を飛ばしていることで、ニンニク特有のエグみ（苦味）が料理についてしまいます。
また芽はとても強いアクが含まれているので、可能であれば取り除くほうが良いです。
（いわゆる成長したニンニクの芽はネギみたいなものなので別です。）
＜ニンニク（大蒜）の処理方法＞
まず根に近い部分を少し切り落とし、そして半分（２つ）に切ります。
いろいろなニンニクがありますし成長具合もあり大きさもマチマチですが、真ん中に見えるのが芽です。
これを包丁の角などを使ってめくるように取り除きます。
簡単に外れるはずです。
芽の部分は捨てます。
よくお店で見かけるニンニクは輪切りのものもありますが、あれは芽を取っていないものです。
イタリアの定番はニンニクをみじん切りにするそうです。
ジェノベーゼを作る場合にも、フードプロセッサーで粉々になりやすいようにある程度は小さくしたほうが良いでしょう。
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなどを作る場合には、私はみじん切りにするようにしています。