パスタ(麺)の上手なゆで方

パスタをゆでる際には、大量のお水を使います。
普通の鍋でやる場合にも、できるだけ大きな鍋を使いましょう。
お湯が多いに越したことはありません。


1.できるだけ大きな鍋を用意し、水を入れます。
たっぷりのお湯を入れます
2.塩を入れます。
あら塩
私は粗塩を使っています。少し塩独特のエグみがありますが、塩の味がちゃんと出ます。
さらさらの焼き塩を使っても良いですが、塩味がつきにくいので、少し多めに入れましょう。
(大さじ1~3)
水の状態から塩を入れることで沸騰までの時間が短くて済むことと、ゆでる麺が引き締まります。
3.沸騰したらパスタを入れます。
パスタをゆでます
人数分のパスタを掴んで、束をねじるようにしてから鍋に入れると、写真のようにキレイに放射状にバラバラになります。
4.沸騰したら火を弱め、吹きこぼれないようにします。
パスタを吹きこぼれないように
パスタを入れてからすぐは泡などが出て吹き零れる可能性があるので注意しましょう。
火加減を調整すればギリギリの状態で沸騰し続けます。
(お湯の温度が下がってしまうので水を入れて調整してはいけません。)
<ゆで時間>
パスタはゆで時間が勝負です。
アルデンテなどと呼ばれている芯が残る程度のゆで加減が丁度良いとされています。
これは食べて丁度美味しいからでしょう。
堅さを図る方法は
「つまんで少しチカラを入れて自然に切れる程度」
と言われていますが、食べてみて感触を見るのが一番いいと思います。
そこでゆで時間をどうするか?ということになります。
時間などの目安が書かれていますが、これはレシピや台所事情などを加味する必要があります。
私の経験では全般的にアルデンテよりちょっと堅い状態で上げるのが良いと思っています。
なぜなら、パスタをお湯から上げても、熱いパスタ自身がまだ茹っている状態なので、余韻で丁度良い状態になります。
お湯きりや盛り付けなどをやっていると、1分くらいは軽く経ってしまいますので、全体的に1分前行動を取るようにしています。
ですので、7分表示であれば6分など1分ほど早めに上げます。
★ほぼアルデンテでお湯から上げる場合
たらこスパなどのように和えるだけですぐに食べる場合には、表示の30秒~1分前くらいが良いです。
混ぜる時間と盛り付けだけなのですが、ちょっともたつくだけで1分くらい過ぎてしまいます。
★早めに上げる場合
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなどによって一度フライパンに移す場合にはさらに30秒ほど前(表示の1分前~1分30秒前)に上げます。
フライパンが熱いのでそれなりに熱されるので、混ぜるだけのときよりも熱が通ります。
スープ上など水分が多めのときにはさらに早めにすることもあります。
<ゆで汁>
フライパンなどに上げた後、少しだけゆで汁を入れるようにします。
これは、ゆで汁の塩気を与えるのもありますが、お湯から上げられたパスタは急速に乾燥していきます。
ですのでこの乾燥を防ぐためにもゆで汁を少しだけ入れるのです。
入れない場合にはオリーブオイルを多めに入れることになりますし、そのままだとパスタがカサついてうまくソースと和えることが難しくなります。
網などでゆで汁を切る場合にも、鍋に少しだけゆで汁を残しておくように心がけましょう。
★ パスタの基本知識、栄養と効能
→ バジリスト・ストア パスタコーナー

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